Intervista a Francesco Cione

Intervista a Francesco Cione

16 dicembre 2008 in drink@bout da Davide Morena

Chi meglio di un professionista può svelare i segreti di un mondo complesso e affascinante come quello del bartending? Abbiamo provato a carpirne qualcuno da Francesco Cione, appena “diplomato” miglior barman under 28 ai campionati AIBES che si sono tenuti a Sanremo. Gli abbiamo fatto 10 domande, alle quali ha risposto con grande disponibilità. Ecco la prima parte dell’intervista…

• Raccontaci qualcosa di te e della tua professione.

Sono nell’ambiente dalla nascita, visto che i miei genitori sono proprietari di una ormai storica caffetteria a Verbania (Lago Maggiore, città da dove vengo) da 28 anni.

Cresciuto quindi con la passione trasmessa da loro, ho coltivato quella che poi sarebbe diventata la mia professione da sempre. Fondamentali per la mia crescita sono stati sicuramente l’avvicinamento all’AIBES, attraverso i primi corsi ed in seguito con l’ingresso come socio, ed in particolare le esperienze maturate al di fuori dell’ambito “domestico”; prima sul lago Maggiore e successivamente all’estero fino a ritrovarmi impiegato quest’estate presso il mitico Hotel Cipriani di Venezia e da quest’inverno al notissimo Hotel Cristallo Palace & Spa di Cortina D’Ampezzo.

Ho da sempre cercato di inquadrare il mondo del bartending a 360 gradi, quindi con la voglia di approfondire tutti i diversi aspetti di questo fantastico mondo: esperienze in svariate tipologie di locali ed apprendimento di molteplici tecniche di lavoro e servizio, così da crearmi un “portafoglio” di conoscenze il più ampio possibile, a tutt’oggi (visto anche che ho ancora 26 anni) con un’inesauribile voglia di crescere ulteriormente.

• Il cliente ideale al tuo bancone ordina un…

Martini, intendendolo come momento di “relax”.

Se prima per me il concetto di barman era fondamentalmente inteso come profondo conoscitore dell’aspetto tecnico del suo lavoro, oggi, anche grazie al contatto con clientela internazionale e di livelli sociali diversissimi tra loro, mi sono immedesimato totalmente nel ruolo di colui che deve (almeno provare a) far sentire l’avventore completamente a suo agio, assecondandolo e rispecchiando quelle che sono le sue necessità, anche nel rapporto interpersonale.

E questo sono certo che un “buon professionista” è in grado di farlo in diversissimi ambiti, anche in quelli piuttosto “busy”.

Non servilismo, ma arte di accogliere, cosa in cui il grande Angelo Zola, ad esempio, era maestro.

• E quando ci sei tu dall’altra parte del bancone cosa ordini?

Martini! Perché… anche io ho bisogno di un po’ di relax di tanto in tanto.

La degustazione è una pratica che sto apprezzando sempre più in questi ultimi anni, e devo dire che non c’è niente di meglio di un Martini Cocktail per iniziare a comprendere quale sia il senso di questa pratica nel bere miscelato.

E poi naturalmente, da cliente, chiedere un Martini vuole dire “godersi lo show”. Mi piace molto citare una battuta di Umberto Eco su questo drink: “Il Martini è materia eminentemente artistico manipolativa” [dalla prefazione all’edizione italiana del libro Ed è subito Martini di Lowell Edmunds], dove continuando spiega che la magia del Martini sta a quando lo si fa più che a quando lo si consuma: volete mettere, ad esempio, farsi preparare un TM Martini dal mio amico Angelo Canessa così come ha egregiamente appreso dal suo maestro Tony Micelotta? Uno spettacolo…

• Tradizione o innovazione?

Io direi EVOLUZIONE, e con questo mi ricollego ad un mio modello di professionista che definisco “Barman Totale”, riprendendo un pò il concetto di “calcio totale”(passatemi il paragone) della grande Olanda di Crujiff: un barman che sappia muoversi in qualsiasi situazione sapendo mettere in pratica le diverse tecniche oggi a nostra disposizione per trarne il massimo beneficio, senza tralasciare lo stile e la classe che lo deve sempre contraddistinguere. Quindi creare un Manhattan con due bottiglie contemporaneamente spaccando le dosi al millilitro con il metal pourer o proporre un Fruit Martini con uno sciroppo aromatizzato “home made” e frutta fresca pestata dovrebbero essere ormai quotidianità per qualsiasi barman professionista.

• Da cosa si riconosce un bravo barman?

Dal sorriso e da come tiene il “suo” bar.

Spesso mi è capitato di conoscere grandi professionisti che questi due fattori li hanno persi con il tempo. Anche da questo si riconosce un bravo barman, dal cercare di non lasciarsi mai affossare dalle diverse difficoltà che lo possono circondare.

È bruttissimo riscoprire un grande barman parlandoci assieme, conoscendolo e non poter affermare lo stesso semplicemente osservandolo nel suo ambiente. “Sedersi” perché magari gli anni nello stesso bar cominciano a diventare troppi non può assolutamente essere una giustificazione. Gli stimoli in questo lavoro sono molteplici, è un peccato non approfittarne.

•  Che cosa non può assolutamente mancare in un cocktail bar che si rispetti?

Un personaggio dietro il banco che sappia sfruttare al meglio quelle che sono le potenzialità del locale in questione. Non serve avere distillati di altissima gamma o work stations attrezzate se il bartender si limita a creare quel poco che la clientela richiede senza proposte…

Conosco colleghi che a fatica riescono ad avere i prodotti necessari per lavorare, ma quelle poche bottiglie che hanno sanno farle “girare” alla grande (e non sto parlando di flairtending).

•  Che ne pensi del recente inasprimento delle pene per la guida in stato d’ebbrezza?

Dopo le esperienze professionali all’estero per me questo non è altro che il semplice adeguarsi a ciò che gli altri paesi già da anni fanno. Il bere deve essere un piacere, un momento di rilassamento, non un must di divertimento ed euforia senza limiti.

E’ anche vero che purtroppo l’alcool, oltre ai diversi benefici che comunque può dare all’organismo non solo a livello sensoriale, ha contro dalla sua l’alterazione delle sensazioni e delle percezioni, che devono necessariamente, dopo una certa soglia, portare consapevolmente il consumatore a sapersi limitare e sopratutto ad evitare azioni come quelle di mettersi alla guida, che del resto non dovremmo fare nemmeno in condizioni di stanchezza, ovvero quando il nostro organismo non riesce a reagire al 100 per 100 alle diverse evenienze che possono capitare.

•  Un aneddoto che ti è capitato al bancone.

Quando lavoravo in un cocktail bar molto affollato sul lago Maggiore, qualche anno fa, un sabato sera in piena calca al banco si presentarono due clienti, ed uno mi chiese un Vodka Martini. Nonostante fossi molto preso dalle diverse “calling order”, trovai l’istante necessario per chiedergli se lo preferiva con oliva o twist di limone; questi mi rispose che era stupito di essere riuscito a trovare in un locale cosi “alla moda” qualcuno che avesse inteso di cosa stesse parlando…

Purtroppo oggi c’è troppa improvvisazione dietro il banco, non basta un semplice diplomino per farsi chiamare “bartender”.

•  Il più bel locale dove sei stato.

Proprio all’ultimo concorso Nazionale AIBES, a Sanremo, abbiamo avuto il piacere di essere ospitati al Victory Morgana Bay, nei pressi del porto turistico, un locale strutturalmente eccezionale, con addirittura la cupola sovrastante la sala bar che si apriva per dare modo, in quell’occasione, di lasciar volare in cielo dei palloncini…

In Europa invece, per quel poco che ho avuto la fortuna di girare, penso che il The Bar del Dorchester Hotel di Londra sia ancora il più bel locale dove abbia avuto la fortuna di bermi un ottimo drink.

•  Un consiglio per chi vuole trasformare il proprio salotto in un perfetto cocktail bar.

Pochi prodotti, ma consapevolezza in ciò che si sta facendo, pensando che gran parte delle spezie o della frutta presente normalmente in cucina può diventare un ingrediente chiave per un grande drink da offrire ad un ospite… magari anche seguendo un piccolo corso per barman tenuto dall’AIBES.

by: drink@drink